Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на: крупчатку, обойную, высший, первый, второй.
В муке высшего сорта («экстра») довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта используется для несдобной выпечки. Изделия из неё черствеют медленнее. Основная мука для выпечки хлеба.
В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. В России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой — чёрный. Мука из цельного зерна менее известна в России, но широко представлена в продаже в мире. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба. Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.
Внимание! Текст этой страницы шаблонный, его необходимо заменить на Ваш собственный текст.
